Das Video der Teilnehmer*innen der Forschungswerkstatt im Sommersemester 2018 beschäftigt sich mit den Einkaufspraktiken japanischer Austauschstudierender in Berlin. Wann japanische Studierende in Asiamärkten gehen, was sie dort einkaufen und warum, erfahren Sie in diesem Video:
von Sven Schelhas, Studierender des Masterstudiengangs Japanologie, FU Berlin
Wer die japanische bzw. asiatische Küche zu Hause erleben und asiatisches Essen kochen möchte, muss die entsprechenden Zutaten organisieren. Berlin bietet dafür diverse Geschäfte zur Auswahl. Unser Sommerprojekt in der Forschungswerkstatt 2018 beschäftigt sich daher mit japanischen Lebensmitteln in Asiamärkten. Wir untersuchen ob und wie japanische Studenten*Innen in Berlin versuchen, ihre gewohnte heimische Esskultur zu praktizieren und inwieweit sie auf “japanischen Genuss” Wert legen, indem sie japanische Gerichte kochen oder in Asiamärkten Produkte aus Japan kaufen. Wir haben uns mit verschiedenen japanische Student*Innen in Berlin getroffen und sie bei ihren Einkäufen begleitet, um herauszufinden, wo sie einkaufen, welche Produkte sie kaufen, ob sie ausschließlich auf japanische Lebensmittel zurückgreifen, mit denen sie dann so kochen können wie zu Hause, oder, wenn dies nicht der Fall ist, nach welchen Kriterien sie Lebensmittel auswählen?
Während des gemeinsamen Einkaufs beobachteten wir das Einkaufsverhalten der japanischen Studierenden und interviewten sie im Anschluss. Die Interviews dienten als Methode, um gezielte Informationen zu erhalten und die Meinungen der Japaner*Innen zu erfragen. Die Wahl ihres bevorzugten Ladens überließen wir unseren Interviewpartnerinnen. Sie standen uns freundlich Rede und Antwort und wir merkten Ihnen an, dass sie Spaß am Zubereiten von Speisen haben.
Wir sind nun dabei, ein Video zu produzieren in dem wir unsere Ergebnisse präsentieren. Das Video wird im Herbst auf diesem Blog zu sehen sein.
Am 20. Juni unternahmen wir eine Exkursion in ein japanisches Nudelrestaurant in Neukölln. 
Als Kunden bestellten wir zunächst Nudelsuppe und beobachteten aus der Kundenperspektive Abläufe im Restaurant. Jede(r) Studierende erhielt eine Fragestellung, die durch Beobachtung beantwortet werden sollte. Zu den Aufgaben gehörten z.B. herauszufinden, wie Kund*innen und Mitarbeiter*innen im Restaurant miteinander interagieren, welche Arbeitsabläufe von den Mitarbeiter*innen ausgeführt werden, welche Arbeitsteilung es gibt, wie die Kommunikation zwischen den Mitarbeiter*innen funktioniert oder welche Japanbezüge im Restaurant sichtbar sind. Darüber hinaus sollten die Studierenden darüber reflektieren, welche Informationen durch Beobachtung aus der Kundenperspektive überhaupt erhoben werden können.
Das Nudelrestaurant ist, abgesehen von seinem Namen und dem Speisenangebot, kaum als japanisch zu erkennen. Nach einem Umbau vor einem Jahr gibt es kaum noch Japanbezüge in der Einrichtung oder der Beschriftung von Speisekarten und Schildern. Das Interieur ist schlicht und modern, lediglich eine Winkekatze (maneki-neko) und ein japanischer Schriftzug an der Wand weisen auf Japan hin. Speisekarten und Hinweisschilder sind in deutscher und englischer Sprache verfasst, die Kunden kommen aus aller Welt. Da es sich um ein Selbstbedienungsrestaurant handelt, findet nur minimale Kommunikation zwischen Mitarbeiter*innen und Kund*innen statt. Der chinesische Besitzer betreibt eine weitere japanische Kneipe mit Restaurant in Mitte und ein koreanisches Barbecue-Restaurant – ebenfalls in Neukölln. In seinen Restaurants arbeiten europäische, japanische und koreanische Bedienungen und Köche und – wie in der Gastronomie in Berlin häufig üblich – kümmern sich afrikanisch-stämmige Küchenhilfen um das Geschirr und den Abfall. Die frischen Zutaten werden von einem türkischen Gemüsehändler geliefert. Die Mitarbeiter*innen kommunizieren hauptsächlich auf Englisch. Drei der vier Restaurants werden explizit als japanisch beworben und die angebotenen Speisen gibt es meist auch in Japan. Eine ehemalige Mitarbeiterin erzählte mir in einem Interview im vergangenen Jahr, dass die japanischen Köche nicht immer glücklich mit dem Geschmack der Suppen seien, da sie zu viel Sojasoße und Salz enthielten, um den Erwartungen der Kunden zu entsprechen.
Da zeitgleich mit unserer Exkursion das Fußball-WM-Spiel Japan gegen Kolumbien stattfand, hatten sich einige Japaner*innen vor dem Bildschirm vor dem Restaurant versammelt. Damit handelte es sich wohl um eine Ausnahmesituation, die wir im Unterricht methodisch reflektieren werden. Auch die Studierenden waren vom erfreulichen Spielverlauf mitunter abgelenkt 😉
In Vorbereitung auf das eigene Forschungsprojekt haben wir auch in diesem Semester wieder Gäste eingeladen, die mit japanischer Küche, Gastronomie und Lebensmitteln in Berlin zu tun haben, um mit ihnen Interviews zu führen. Der Besuch von Thomas Donda von nigi Berlin ist mittlerweile Tradition. Er besuchte die Forschungswerkstatt zum vierten Mal und brachte auch in diesem Jahr onigiri mit, damit wir nicht nur über die Manufaktur und ihre Produkte sprechen, sondern sie auch probieren konnten. Die onigiri wurden damit zu einem Gesprächsanreiz, von dem aus wir Themen wie Kunden, Konkurrenten und den Japanboom in Berlin ansprachen. Thomas Dondas regelmäßige Besuche in der Forschungswerkstatt ermöglichen uns Einblicke in Entwicklungen japanischer Food Trends in Berlin über mehrere Jahre. Ein Charakteristikum ist deren Schnelllebigkeit. So scheinen in diesem Jahr die einstmals neuen onigiri mittlerweile etabliert zu sein und auf den Berliner Japanfesten andere Gerichte wie takoyaki und onigirazu als neuartig und exotisch präsentiert zu werden.
Diese Entwicklung bestätigte auch unser Gast Atsuko Takehara, die, wie auch schon im letzten Jahr, ihren Onlinehandel für grünen Tee vorstellte, eine Teezeremonie für uns durchführte und über ihre Firma und den Grünteekonsum in Berlin berichtete. Während wir im Interview mit Frau Takehara über matcha sprachen, thematisierten wir mit Jennifer Swann, die für den Teeladen Macha macha und die Berlin Tea Academy tätig ist, aber auch eigene Workshops rund um Tee anbietet, vor allem sencha. Das Interview mit Atsuko Takehara fand auf Japanisch statt. Danach konnten die Studierenden während einer Teeverkostung Jennifer Swann auf Deutsch befragen.
Im Hinblick auf das laufende Projekt zu Asiamärkten stellte sich während des Gesprächs mit Frau Takehara heraus, dass sie mit ihrem Teehandel bewusst eine Alternative zu den japanischen Tees aus den Asiamärkten schaffen wollte. Thomas Donda sieht Asialäden für sein Unternehmen eher als positive Ergänzung zum Großhandel, auf die er in Notfällen zurückgreift, wenn eine Zutat ausgegangen ist. Er lobte, dass Berliner Asiamärkte ihr Japansortiment in den letzten Jahren erweitert haben.
Asiamärkte in Berlin im Fokus
Auch in diesem Jahr beschäftigen sich wieder fünf Mast
erstudierende der Japanologie an der Freien Universität Berlin mit japanischer Küche, Gastronomie und Essen in Berlin, um in einem eigenen Forschungsprojekt Methoden der qualitativen Sozialforschung zu erproben. Diesen Sommer wird es um japanische Lebensmittel in Asiamärkten in Berlin gehen. Das Projekt wird untersuchen, wer japanische Lebensmittel in Asiamärkten kauft, wozu sie verwendet werden und wie Konsumenten die Qualität japanischer Lebensmittel aus Asiamärkten im Vergleich zu ähnlichen Lebensmitteln aus anderen Ländern einschätzen. Wir sind gespannt auf das Ergebnis, das im Herbst 2018 auf diesem Blog präsentiert wird.
Im Wintersemester 2017/18 fand an der Japanologie der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf unter Leitung von Nora Kottmann wieder ein Kurs zur japanischen Küche in Düsseldorf statt. Einen Einblick in die Aktivitäten während des Kurses gewähren die Studierenden Irina Jahn und Dana Persch
Masterseminar: “The Japanese foodscape in Dusseldorf – ein empirisches Projekt zu Lebensentwürfen im Ausland”
Der „mobile Japaner“ in Düsseldorf – ein Besuch am Foodtruck Dontak
Am 14.12.2017 wagten wir, die TeilnehmerInnen des Masterseminars „The Japanese foodscape in Dusseldorf – ein empirisches Projekt zu Lebensentwürfen im Ausland“, bei eisiger Kälte unter der Leitung von Dr. Nora Kottmann in die Roßstraße im Stadtteil Derendorf, um den japanischen Foodtruck Dontak zu besuchen.
Frau Yoshida, Gründerin des Foodtrucks
Hier erlebten wir ein einzigartiges Konzept der japanischen Gastronomie, welches 2014noch in den Kinderschuhen steckte und sich ganz anders entwickelte als die Gründer Herr und Frau Yoshida es zunächst geplant hatten. Die eher spontane Entscheidung einen Truck zu kaufen und eine mobile Küche nach Vorbild eines yatai (deut. „fahrbarer Verkaufsstand“) zu betreiben, bedarf sicherlich einiges an Kreativität und Zielstrebigkeit. „Ich denke, wir haben auf jeden Fall Durchhaltevermögen bewiesen!“, erinnert sich Frau Yoshida zurück, als sie von den vielen Schwierigkeiten berichtet, den Wagen für Dontak entsprechend umzubauen und passende Anlässe wie Food-Messen an Wochenenden zu finden, um das Geschäft nach und nach bekannt zu machen.
Gruppenfoto vor dem Foodtruck
Inzwischen haben sich die Arbeitszeiten von Dontak auf drei Werktage pro Woche verlagert und der Foodtruck ist nicht nur auf Food-Messen, sondern regelmäßig an wechselnden Standorten im Raum Düsseldorf vertreten. Der tagesaktuelle Verkaufsstandort wird vorher auf der eigenen Webseite mitgeteilt sowie die angebotenen Gerichte vorgestellt. Das Team im Foodtruck bestand bei unserem Besuch aus drei Leuten: Frau Yoshida als deutsche Geschäftsführerin und zwei japanische Mitarbeiter, die zusätzlich auch in anderen japanischen Restaurants tätig sind. Der Koch bereitet die Speisen in der kleinen Foodtruck-Küche zu und die zweite Mitarbeiterin bereitet die Zutaten vor und stellt die Bestellungen zusammen. Frau Yoshida nimmt die Bestellungen auf und hilft beim Anrichten. Auf die Frage, wo ihr Mann sich befinde, antwortete Frau Yoshida, dass er zu Hause auf die Kinder aufpasse und sie sich meistens abwechseln würden.
Ein Teil des Angebots in Bildern
Wir waren natürlich auch neugierig, was hinter dem Namen Dontak steckt und erfuhren, dass er sich aus einer Kombination aus dem Wort donburi (deut. „Reisschüssel“) und dem Spitznamen des Gründers „Taku“ zusammensetzt. Das Angebot von Dontak ist aufgrund der kleinen Küche im Foodtruck überschaubar und auf leichten Transport ausgerichtet, hält aber etwas für jeden Geschmack bereit. Die Speisekarte besteht aus Gerichten wie gyōza (jap. Teigtaschen), donburi, kare (jap. Curry mit Reis) oder der vegetarischen Variante: Korokke (Kroketten auf Kartoffel-Basis). Auch Veganer werden bei Dontak fündig durch eine vegane Variante des Curry-Gerichtes. Die eher ungewöhnliche Kombination von gyōza auf Reis ist eine Eigenkreation von Dontak, die man so in Japan nicht finden wird. Insgesamt blieb die Speisekarte über die Jahre jedoch nahezu unverändert.
Als lockerer „Snack“ in der Mittagspause ist Dontak vor allem für Berufstätige attraktiv. Besucherzahlen von 70 bis 100 Gästen pro Tag sprechen für den Erfolg des Konzepts. Doch wie uns die Gründerin Frau Yoshida im Interview verriet, war Dontak ursprünglich ganz anders geplant. Der Foodtruck stellte vielmehr eine Art Übergangslösung dar, während aktuell die Vorbereitungen für die Eröffnung eines „richtigen“ Lokals im Stadtteil Flingern auf Hochtouren laufen.
Curry-Reis mit Karaage (frittiertes Hähnchen)
Jedoch stellten wir uns die Frage, welche Vor- oder Nachteile gerade eine mobile Variante eines Lokals darstellt. In diesem Zusammenhang erwähnte Frau Yoshida vor allem die behördlichen und bürokratischen Hürden zu Beginn und die Schwierigkeiten bei der Findung passender Standorte. Allerdings sei der Austausch mit anderen Foodtruck-Inhabern sehr hilfreich gewesen und auch die japanische Gastronomielandschaft in Düsseldorf habe durchaus einen positiven Effekt auf Dontak gehabt. Hierzu äußerte Frau Yoshida: „Konkurrenz belebt das Geschäft“ und im Fall von Dontak erleichterte der Bekanntheitsgrad japanischen Essens, der in Düsseldorf schon vorherrschte, den Verkauf der eigenen Speisen. So bestehe beispielsweise kaum Erklärungsbedarf zum Angebot des Foodtrucks.
Ein Thema, das wir im Seminar bereits mehrfach diskutiert haben ist die Frage der „Authentizität“ und die Bedeutung derselben für ein erfolgreiches Restaurantkonzept. Diese erreicht ein Lokal unserer Meinung nach vor allem durch die Auswahl des Personals, das Angebot der Speisen, die Inneneinrichtung und die eigene Präsentation nach außen. Frau Yoshida gibt als einzige Deutsche im Team zu, dass sie selber nicht japanisch würzen könne und sich deshalb auf ihren Mann und ihren japanischen Koch verlassen würde, die die Gerichte original japanisch zubereiten können. Interessant war zudem, dass der japanische Koch für die junge Familie der Yoshidas zugleich ein Freund, Ansprechpartner und Berater geworden ist und in alltäglichen Fragen, wie z.B. über den japanischen Kindergarten, zur Seite steht.
Die Speisekarte und die Zutaten sind trotz neuer Kombinationen authentisch gehalten. Zur Inneneinrichtung lässt sich bei einem Foodtruck nicht viel sagen, lediglich die äußere Gestaltung gibt hier Freiraum zur Identifikation, die im Fall von Dontak einem alten japanischen Haus nachempfunden ist. Dies assoziierten wir zwar nicht direkt mit einem yatai, aber sowohl das Logo als auch die Webseite vermitteln ganz klar ein japanisches Bild.
Weiteren Spielraum für die Gestaltung bietet sicherlich das kommende Restaurant, auf das wir nach einem aufschlussreichen Nachmittag sehr gespannt sind und blicken somit gebannt auf die weitere Entwicklung von Dontak!
Auf dem Blog des Instituts für Modernes Japan der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf lassen sich weitere Beiträge des Masterseminars „The Japanese foodscape in Dusseldorf – ein empirisches Projekt zu Lebensentwürfen im Ausland“ finden.
Besuch des Japan-Stands am 22.01.2018
Auf Einladung einer Absolventin der Japanologie der Freien Universität, die im Berliner Büro der Japan External Trade Organization (JETRO) arbeitet, besuchte ich am 22.01.2018 den von JETRO organisierten Japanstand auf der Grünen Woche. Auf der Grünen Woche stellen jedes Jahr Lebensmittelunternehmen aus aller Welt ihre Produkte vor. Am Japanstand präsentierten zehn von JETRO ausgewählte Anbieter von Bio-Produkten aus Japan Grünteepulver (Matcha), lebensverlängernden Tee (Chomeisōcha), Dressings und Pasten aus schwarzem Knoblauch sowie Sesam, Süßigkeiten, Sake und Gewürzmischungen. Der Japanstand widmete sich in diesem Jahr ausschließlich Bio- und Gesundheitsprodukten, da sich die Unternehmen in Deutschland einen neuen Absatzmarkt in diesem Bereich erschließen wollen.
Während die japanische Gastronomie sich insbesondere in Berlin und anderen deutschen Metropolen immer größerer Beliebtheit erfreut, sollen nun in Japan hergestellte Lebensmittel nicht mehr nur im Asia-Markt sondern auch in Bioläden erhältlich sein. Der diesjährige Fokus auf Bio-Produkte verwundert etwas, da der Anteil des zertifizierten Biolandbaus in Japan verschwindend gering ist. Es wird interessant sein zu beobachten, ob sich Bioprodukte aus Japan in den nächsten Jahren in Deutschland etablieren können und wie sich das auf die Entwicklung des Biolandbaus in Japan auswirkt. Im Gespräch mit Herrn Inao von Industrieanlagen Consulting & Handel GmbH, der den Stand gemeinsam mit JETRO betreute, erfuhr ich, dass insbesondere die Biozertifizierung und die Harmonisierung von Bio-Kennzeichnungen noch Herausforderungen für japanische Anbieter darstellen.
Der Japanstand war gut besucht. Besonders 
beliebt waren die Kochshows, bei denen Herr und Frau Umezaki aus dem Berliner Restaurant Daruma Bento-Boxen und Desserts auf Matcha-Basis herstellten. Während des Kochprozesses erklärte eine Dolmetscherin Zutaten und Zubereitung und vermittelte japanische Begriffe wie „oishii“. Das Publikum drängte sich dicht um den Kochstand, um Kostproben von frittiertem Lachs und Tempura zu ergattern. Einige Zuschauer stellten interessiert Fragen über einzelne Zutaten und deren Zubereitungsweise. Neben Daruma bot auch die Berliner Restaurantkette Ishin japanische Speisen am Japanstand an. 
Susanne Rost-Aoki vom Berliner Sake Kontor stellte am Nachmittag die japanische Sake-Kultur vor. Insgesamt stießen japanische Gerichte und Produkte auf ein reges Interesse der Besucher. Den Reaktionen der Besucher der Grünen Woche nach zu schließen, ist es durchaus vorstellbar, dass Salatdressings aus schwarzem Knoblauch und der lebensverlängernde Tee aus Kagoshima bald schon auch in deutschen Bioläden erhältlich sein werden.
Im Rahmen der Ringvorlesung „Der globalisierte Gaumen: Ostasiens Küchen auf Reisen“, die gemeinsam von Irmela Hijiya-Kirschnereit (Japanologie), Eun-Jeung Lee (Koreanistik) und Cornelia Reiher (Japanologie) organisiert wird, hält Cornelia Reiher am 23.11.2017 einen Vortrag mit dem Titel „„Gibt es das auch ohne Reis?“ Japanische Gastronomie in Berlin und lokale Geschmäcker“. Darin präsentiert sie Ergebnisse der im Rahmen der Forschungswerkstatt “Japanische Küche“ durchgeführten Feldforschung in Berlin.
Zeit: 23.11.2017 16:15 – 18:00 Uhr
Ort: Gebäudekomplex Fabeckstr. 23-25, Seminarraum -1.2009, 14195 Berlin
U3 Dahlem-Dorf, Bus 110, M11, X83
Mehr Informationen zum Konzept und Programm der Ringvorlesung gibt es hier: https://www.fu-berlin.de/sites/offenerhoersaal/index.html
Im Sommersemester 2017 produzierten die TeilnehmerInnen der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ ein eigenes Video. Darin wird die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Gerichten in Berlin aus der Perspektive der japanischen Gastronomie thematisiert.
Am 23. Juni 2017 fand der in Kooperation mit der Japanologie der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf (HHU) organisierte Workshop „Gender, Migration and Food: Woman in Japanese Foodscapes in Berlin and Düsseldorf“ in der Holzlaube der Freien Universität (FU) statt. Der Workshop thematisierte Gender, Migration und japanische Küche vergleichend anhand der beiden Städte Düsseldorf und Berlin, in denen es jeweils eine große japanische Community gibt. Im Zentrum stand die Frage, welche Rolle Gender und Geschlechterverhältnisse in der japanischen Gastronomie in Berlin und Düsseldorf spielen.
Am Vorabend hatten sich die Vortragenden und die Studierenden der beiden Universitäten bereits bei einem gemeinsamen Essen kennengelernt und sich über die Forschungswerkstätten zu japanischer Küche an der HHU und der FU ausgetauscht. Die Vorträge und die Präsentation der studentischen Projekte zur japanischen Küche in Berlin und Düsseldorf lockten neben Zuhörern von der HHU Düsseldorf und der FU Berlin auch TeilnehmerInnen von den Universitäten Tübingen und Göttingen sowie internationale Gäste an.
James Farrer von der Sophia University in Tokyo eröffnete den Workshop mit einem fulminanten Vortrag über die japanische Gastronomie in Shanghai und Geschlechterrollen in japanisch konnotierten Restaurants. Christian Tagsold gab in seinem Vortrag einen spannenden Überblick über die japanische Diaspora in Düsseldorf und dekonstruierte Konzepte wie community. Darauf aufbauend stellte Nora Kottmann Motivationen und Ambitionen junger japanischer Frauen, die in der japanischen Gastronomie in Düsseldorf tätig sind, vor. Im Anschluss diskutierte Cornelia Reiher die vielfältigen Rollen, Beschäftigungsmodelle und Motivationen japanischer und nichtjapanischer Frauen in der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin.
Die Präsentation der Projekte von Studierenden aus Düsseldorf und Berlin vertiefte mit einzelnen Fallbeispielen die Einblicke in die japanische Gastronomie in beiden Städten. Die studentischen Videos beeindruckten durch ihre technische Professionalität. Ausschnitte der Berliner Videos sind auf diesem Blog zu sehen. Alle Vorträge zeigten interessante Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen der japanischen „community“ in Berlin, Düsseldorf und Shanghai sowie zwischen der japanisch konnotierten Gastronomie und der Rolle von Frauen in diesen Städten auf. Vorträge und Diskussionen eröffneten spannende Anknüpfungspunkte für weiterführende Untersuchungen.
Neben den inhaltlichen Erkenntnissen waren vor allem die Diskussionen über die Vermittlung von Methoden in japanologischen Studiengängen inspirierend. Der Workshop brachte die Perspektiven von Studierenden und Lehrenden der FU Berlin und der HHU Düsseldorf zusammen und gab wichtige Impulse für weitere Diskussionen zu diesem Thema, das Lehrende und Studierende auch in Zukunft beschäftigen wird. Die Forschungswerkstätten an beiden Universitäten wurden von den Studierenden positiv beurteilt, auch wenn der Aufwand auf beiden Seiten nicht unterschätzt werden darf.
