Neues Video: Vegane und vegetarische Variationen japanischer Küche in Berlin

Im Sommersemester 2017 produzierten die TeilnehmerInnen der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ ein eigenes Video. Darin wird die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Gerichten in Berlin aus der Perspektive der japanischen Gastronomie thematisiert.


ACHTUNG: Daten nach YouTube werden erst beim Abspielen des Videos übertragen.

Vegetarische und vegane Gerichte in der japanischen Küche in Berlin: Zwischenstand des studentischen Projekts

Im Sommersemester 2017 haben fünf Studierende des Masterstudiengangs Japanologie an der Forschungswerkstatt teilgenommen. Für ihr eigenes Forschungsprojekt stellten sie sich die Frage, inwiefern die BetreiberInnen der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin die Gesundheits- und Ernährungsbedürfnisse der Berliner KonsumentInnen aufgreifen. Dabei interessieren sie vor allem vegetarische und vegane Gerichte. Werden in Berlin „japanische“ Gerichte, die eigentlich nicht vegetarisch oder vegan sind, eigens für die Berliner Kundschaft verändert?

Zunächst wählten die Studierenden drei Restaurants als Fallstudien aus. Es stellte sich heraus, dass die Definition von „japanischen“ Restaurants schwieriger ist, als sie zunächst angenommen hatten. Die Betreiber von zwei der drei Restaurants sind keine Japaner und in zwei der drei Restaurants werden eher untypische Gerichte wie Hotdogs oder Burger angeboten. In hitzigen Diskussionen im Unterricht einigten sich die Studierenden darauf, die Definition den BetreiberInnen der Restaurants selbst zu überlassen. Allerdings ergab sich dadurch ein neues Problem: Der Betreiber eines der Restaurants versteht sein Restaurant nicht als japanisch. Die Studierenden waren aber nach einem Besuch vor Ort anderer Meinung, da sowohl Zutaten, Speisen und das Interieur einen starken Japanbezug aufwiesen. Eine Entscheidung bezüglich der Fallauswahl steht also noch aus.

Die Studierenden besuchten bereits alle drei Restaurants,
untersuchten die Speisekarte, sprachen mit dem
anwesenden Personal und kosteten die angebotenen Gerichte. Dabei wurde klar, dass in allen Restaurants vegetarische Varianten der Hauptgerichte angeboten werden. Vegetarische und vegane Gerichte werden auf der Speisekarte explizit gekennzeichnet. Nach den ersten Beobachtungen vereinbarten die Studierenden Interviewtermine und im Unterricht diskutierten wir Fragen für die Interviews. In den Semesterferien wird ein Video entstehen, in dem die Ergebnisse der Untersuchung präsentiert werden.

Exkursion in eine Izakaya in Mitte

 

Am 19. Juni besuchten wir eine Izakaya in Berlin-Mitte, um Techniken der Beobachtungen zu üben. Wir teilten uns in zwei Gruppen auf, um mit verschiedenen Formen von Beobachtung zu experimentieren. Eine Gruppe ging mit der konkreten Aufgabe, für das eigene Projekt zu beobachten und auf vegane und vegetarische Speisenangebote sowie Verweise auf gesundheitsförderliche Aspekte zu achten, in die Exkursion. Die andere Gruppe beobachtete frei.

 

 

Wir kamen zur Mittagszeit an und bestellten aus der Mittagskarte bento oder donburi. In der Speisekarte wurden vegane Gerichte gekennzeichnet, eigens kreierte vegane Gerichte angeboten und auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Matcha verwiesen. Auf Nachfrage stellte sich allerdings heraus, dass die Definition von vegan sehr weit gefasst ist. Die zweite Gruppe beobachte unter anderem das Personal und deren Aufgabenteilung, die Gäste und das Interieur.

Die Reise nach Berlin Mitte war trotz der hohen Temperaturen eine angenehme Abwechslung zum Seminarraum in Dahlem und machte die Komplexität von Beobachtung, die Grauzonen zwischen Teilnahme und Nicht-Teilnahme und die Möglichkeiten und Grenzen von Beobachtungen deutlich.

Das erste Interview auf Japanisch und Urasenke-Teezeremonie

Am 29. Mai besuchte Atsuko Takehara unseren Kurs. Sie betreibt den Online-Versandhandel Torii Tea und verkauft grünen Tee und Matcha, den sie aus Japan importiert. Nachdem die Studierenden bereits erste Interviewerfahrungen auf Deutsch gesammelt hatten, sollte Frau Takehara nun auf Japanisch über ihr Unternehmen, die Kontakte mit japanischen Teebauern, die deutschen Kunden und die Popularität von Matcha in Deutschland befragt werden.

Zuerst bereitete Frau Takehara Tee nach den Regeln der
Urasenke-Teeschule für uns zu. Auch wenn das Ambiente des Seminarraums einige Kompromisse nötig machte, konnten wir einige Einblicke in die Teezeremonie gewinnen. Während sie den Tee zubereitete, erklärte uns Frau Takehara Grundlagen des Teewegs und erzählte von der Herkunft und Beschaffenheit des Grünteepulvers, das sie verwendete.

Für einige der Studierenden war es der erste Kontakt mit der Teezeremonie und eine spannende Erfahrung. Da das Gespräch schon während des Teetrinkens begann, war die anfängliche Nervosität schnell vergessen und im Laufe des Gesprächs stellte die japanische Sprache keine Hürde mehr dar.

Thomas Donda von Nigi Berlin zu Gast in der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“

Der erste Interviewgast in diesem Semester war Thomas Donda von Nigi Berlin. Seit fünf Jahren betreibt er gemeinsam mit seiner Frau eine Manufaktur für onigiri, gefüllte Reisbällchen, welche mit einem Algenblatt umwickelt werden. Die onigiri von Nigi Berlin, gefüllt mit z.B. Walnuss-Miso-Paste, Wasabi-Lachs, Teriyaki-Ente oder Avocado, werden mittlerweile an sechs Orten in Berlin verkauft. Das Unternehmen liefert aber auch auf Bestellung und ist mit einem Stand auf Veranstaltungen mit Japanbezug, wie japanischen Kirschblütenfesten oder dem japanischen Weihnachtsmarkt vertreten.

Die Studierenden führten ihr erstes Interview und fragten u.a. nach der Motivation, eine Manufaktur für onigiri zu eröffnen, nach der Entstehung der Sorten und dem Japanbezug. Außerdem interessierte sie, wie Thomas Donda seinen Anspruch, onigiri in Berlin möglichst nahe an japanischen Rezepturen zu fertigen, und die Berliner Kundenwünsche in der Produktion umsetzt.

Zu der sehr angenehmen Gesprächsatmosphäre trugen auch die onigiri bei, die Thomas Donda mitbrachte. Fragen nach den Zutaten und eventuellen Kompromissen bei der Annährung ans japanische “Original” und lokale Varianten konnten so direkt anhand der Produkte besprochen werden.

Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ im Sommersemester 2017

Die Forschungswerkstatt zur japanischen Küche hat wieder begonnen! In diesem Semester beschäftigen sich fünf Masterstudierende mit der Frage danach, inwiefern die BetreiberInnen der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin die Gesundheits- und Ernährungsbedürfnisse der Berliner KonsumentInnen aufgreifen. Dabei interessiert sie besonders welche Rolle das verstärkte Interesse der Berliner an veganen Gerichten oder sogenannten Superfoods wie matcha oder wakame für die Speisekarte oder im Restaurantalltag spielt. Während die Studierenden das Projekt selbst planen und durchführen, werden sie im Kurs durch Übungen zu Interviewtechniken oder Beobachtung begleitet.