Brandneues Video Online!

Die Ergebnisse der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ des Sommersemesters 2020 sind da. Trotz erschwerter Bedingungen während der Covid-19 Epidemie, haben die Studierenden Feldforschung in Berlin durchgeführt. Dabei ist ein spannendes Video über Soba und Udon in Berlin entstanden. In zwei Interviews berichten ein deutscher Koch und eine japanische Köchin die Soba und Udon für Berliner Kunden zubereiten über ihr Verständnis von japanischer Küche, die Bedeutung von Soba und Udon und deren Zubereitung. Neben interessanten Interviewausschnitten, die spannende Einblicke in Berlins japanische Gastronomie geben, besticht der Film durch ästhetisch ansprechende Bilder. Viel Spaß beim Ansehen!


ACHTUNG: Daten nach YouTube werden erst beim Abspielen des Videos übertragen.

Studentische Forschungsprojekte über japanische Küche im Sommersemester 2020

Trotz der erschwerten Bedingungen im coronabedingten Onlinesemester haben mittlerweile die Teilnehmer*innen der Forschungswerkstatt in zwei Gruppen spannende Projekte für eigene Forschung zur japanischen Küche in Berlin konzipiert. Wie immer dürfen wir auf die Ergebnisse gespannt sein!

Forschungsprojekt: Udon und Soba in Berlin

von Maritchu Durand

Ein Udon-Restaurant in Tōkyō (Foto: Maritchu Durand)

Wenn man in Japan abends mit leerem Magen aus der vollen Bahn steigt und sich in den sehr belebten ekimae nach einem Nudelrestaurant umschaut, entdeckt man nicht nur Ramen, sondern auch genauso viele Udon– oder Soba-Restaurants. Während die Verteilung verschiedener Nudelsuppengerichte in Japan ausgewogen scheint, ist dies in Berlin nicht der Fall: Ramen genießen in den letzten Jahren eine wachsende Beliebtheit, mit zahlreichen Neueröffnungen von modernen Restaurants mit hipper Atmosphäre. Dahingegen bleiben Udon und Soba in Berlin relativ diskret, und sind meist nur ein Bestandteil von Menüs japanischer Restaurants der Hauptstadt.

Unsere Gruppe interessiert sich somit für die eher weniger bekannten Nudelsuppengerichte, die aus Japan dennoch ihren Weg nach Berlin gefunden haben. Insbesondere wollen wir uns auf die Rolle der „Authentizität“ bei der Vermarktung dieser Gerichte auseinandersetzen. Dabei wollen wir uns sowohl mit Restaurantinhaber*innen und Mitarbeiter*innen sowie mit Kund*innen austauschen, um herauszufinden, ob für sie die „Authentizität“ von Udon und Soba in der Herstellung, im Verkauf und im Konsum eine Rolle spielt? Wie werden diese Gerichte entworfen, hergestellt und von der Berliner Kundschaft wahrgenommen?

Berlins japanische Restaurants in den sozialen Medien

von Sebastian Hempelmann

In unserem Projekt für die Forschungswerkstatt möchten wir uns mit Social Media beschäftigen, da diese in der heutigen Zeit eine immer größere Rolle spielen und für den Erfolg oder Misserfolg eines Unternehmens (in diesem Fall eines gastronomischen Betriebs) eine zentrale Rolle spielen.

Dabei werden wir uns auf die Präsentation von angebotenen Speisen und deren Einbindung in die Struktur des gastronomischen Betriebs anhand von geteilten Social Media-Posts konzentrieren. Die zentrale Frage unseres Projekts zielt auf die Beziehung zwischen Social Media Posts und Image des Restaurants ab: Wie repräsentieren die Posts das Image des Unternehmens? Dazu wollen wir die Art der Präsentation untersuchen und unter anderem analysieren, ob die Präsentation „japanische“ oder „asiatische“ Elemente enthält oder ob sie eher in einem modernen, minimalistischen oder verspielten Stil gehalten ist.

Für unser Projekt haben wir vor, einen komparativen Ansatz zu nutzen, indem wir verschiedene Betriebe untersuchen und miteinander vergleichen. Aus diesen Beobachtungen lassen sich dann hoffentlich verschiedene Aussagen über die Beziehung zwischen dem kulinarischen Angebot des Restaurants oder Cafés und dessen Präsentation in sozialen Medien treffen. Zum Beispiel wäre es interessant, herauszufinden, wie japanische Speisen über soziale Medien als „authentisch“ vermarktet werden.

Fotos: Webseiten von Kuchi, Minakami, Cocolo Ramen

Forschungswerkstatt in Zeiten von Covid-19

Auch im Sommersemester 2020 findet die Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ mit Masterstudierenden der Japanologie an der Freien Universität Berlin statt. Dieses Jahr befindet sich die Gastronomie allerdings in einer bisher nie gekannten Lage. Um die Verbreitung des Covid-19 Virus einzudämmen, sind seit dem 22. März 2020 alle Restaurants geschlossen. Das betrifft natürlich auch die japanischen Restaurants in Berlin. Während einige Restaurants vorübergehend geschlossen bleiben, bieten andere einen Lieferservice an oder haben eingeschränkte Öffnungszeiten, um es Kunden zu ermöglichen, Speisen abzuholen. Darüber hinaus können in vielen Restaurants oder über die Webseite Helfen.Berlin (https://helfen-shop.berlin/) Gutscheine erworben werden, die Kunden später einlösen können, wenn die Restaurants wieder geöffnet sind.

Eine japanische Konditorei in Schöneberg weist im Schaufenster darauf hin, dass das Geschäft geöffnet ist.

Eine Nachricht am Eingang eines japanischen Restaurant in Steglitz wirbt für den Abhol- und Lieferservice in einer anderen Filiale

Unter diesen Bedingungen wird die Forschungswerkstatt nicht wie gewöhnlich Exkursionen durchführen und Gäste einladen können. Wir werden aber verstärkt über digitale Ethnographie und Video-Interviews versuchen, so viel wie möglich über die Situation der japanischen Gastronomie in der Corona-Krise herauszufinden, Betroffenen ein Forum geben, ihre Erfahrungen zu teilen und – wenn möglich – zu helfen.

Ein Zettel an der Tür eines japanischen Restaurants in Steglitz informiert die Kunden in drei Sprachen über die vorübergehende Schließung

Exkursion ins Macha Macha

Nach vielen Sitzungen in denen wir uns theoretisch mit Methoden der Datenerhebung beschäftigt hatten, fand am 14. Juni endlich die lang ersehnte Exkursion in die japanische Teestube Macha Macha in Kreuzberg statt. Bei 30 Grad verlegten wir den Unterricht von Dahlem zum Hermannplatz, um die theoretisch erworbenen Kenntnisse zur teilnehmenden Beobachtung in die Praxis umzusetzen. Mit der Aufgabe, die Interaktion zwischen Kunden und Personal, Japanbezüge und die Arbeitsabläufe im Café zu beobachten, bestellten wir zunächst Iced Kinako Latte, kalte Tees und Süßspeisen wie veganen Matcha Cheese Cake oder Créme de Mame.

Die Studierenden diskutierten über die veganen und vegetarischen Variationen japanischer Gerichte wie Tenpeh Donburi und die von einem dōjō inspirierte Deckeninstallation. Dank einer Absolventin der Japanologie erhielten wir die Gelegenheit, mit Yumi, der Managerin des Macha Macha ein spontanes Interview auf Japanisch zu führen und erhielten unter anderem interessante Einblicke in die Rekrutierungspraxis von Servicekräften. Die hauptsächlich japanischen Bedienungen kommen mit einem Working-Holiday Visum nach Berlin und verlassen Deutschland danach wieder, daher müssen die Stellen immer wieder in der japanischen Community ausgeschrieben werden.

Neben zahlreichen japanischen Süßigkeiten und deren Varianten, onigiri, donburi und japanischen Teevariationen bietet das Macha Macha auch chinesische Tees an. Mein persönliches Highlight war die Verkostung des alkoholfreien Matcha Biers. Oolongcha als mein Lieblingsgetränk im Sommer wird es aber eher nicht ersetzen 😉

Interviews mit japanischen Gästen: Kochbücher und Geschichten über Süßigkeiten

Am 24. Mai besuchten der Food Photographer Hiroshi Toyoda, die Übersetzerin Chika Kietzmann und die Malerin und Kinderbuchautorin Manami Takamatsu die Forschungswerkstatt. Hiroshi Toyoda lebt seit sieben Jahren in Berlin und hat gemeinsam mit Yuki Shirono ein Kochbuch mit japanischen Rezepten auf Japanisch und Deutsch veröffentlicht. Übersetzt wurde das Kochbuch von Chika Kietzmann, die seit 30 Jahren in Deutschland lebt. Manami Takamatsu ist seit 12 Jahren in Berlin und hat gerade ein bilinguales (japanisch/deutsch) Kinderbuch über Süßigkeiten illustriert und veröffentlicht.

Bei Kaffee und Kuchen erhielten die Studierenden Gelegenheit, die japanischen Gäste auf Deutsch und Japanisch zu ihrem Leben in Deutschland, ihren Arbeiten und japanischem Essen in Berlin zu befragen. Nach one-on-one Interviews auf Japanisch, moderierten die Studierenden eine Gruppendiskussion auf Deutsch, in der die drei Gäste miteinander über ihre eigenen Kochgewohnheiten und die Entwicklung der japanischen Küche in Berlin sprachen. Im Gespräch erfuhren wir, dass alle GesprächsteilnehmerInnen sehr gern japanisch und deutsch kochen. Frau Takamatsu kocht immer abwechselnd japanische und internationale Küche für sich und ihren Mann. Herr Toyoda experimentiert gern mit Gemüsesorten, die es in Japan nicht gibt, wie z.B. Kohlrabi oder Knollensellerie. Wir sprachen über die Lieblingsrestaurants unserer Gäste in Berlin und stellten fest, dass allen der Geschmack und die Atmosphäre in japanischen Restaurants besonders wichtig ist. Frau Kietzmann erzählte, dass sie es schön findet, wie sehr sich die Berliner heute für japanisches Essen begeistern. Alle Gäste freuen sich, dass immer mehr japanische Speisen und Lebensmittel in Deutschland bekannt werden. Dazu zählt Herr Toyoda z.B. die rote Bohnenpaste anko oder das Grünteepulver matcha. Beide Lebensmittel werden heute auch immer häufiger in der Fusionsküche verwendet.

 

Die Forschungswerkstatt im Sommersemester 2019

Japanische Nudelrestaurants im Vergleich

Auch im Sommersemester 2019 erforschen Studierende des Masterstudiengangs Japanologie an der Freien Universität Berlin wieder japanisches Küche und japanisches Essen in Berlin, um erste Erfahrungen mit qualitativen sozialwissenschaftlichen Methoden der Datenerhebung und -analyse zu sammeln. Mit viel Elan bereiten vier Studierende ein Projekt zum Thema „Was macht ein japanisches Nudelrestaurant aus?“ vor.

Vergleichend sollen zwei Berliner Rāmenrestaurants aus Perspektive der Betreiber und der Gäste untersucht werden. Die Ergebnisse werden in diesem Jahr als Fotostory präsentiert. Wir sind gespannt auf die Ergebnisse und freuen uns darauf, gemeinsam Nudelsuppe zu essen!

Neues Video zur japanischen Küche in Berlin

Das Video der Teilnehmer*innen der Forschungswerkstatt im Sommersemester 2018 beschäftigt sich mit den Einkaufspraktiken japanischer Austauschstudierender in Berlin. Wann japanische Studierende in Asiamärkten gehen, was sie dort einkaufen und warum, erfahren Sie in diesem Video:

ACHTUNG: Daten nach YouTube werden erst beim Abspielen des Videos übertragen.

Konsumpraktiken japanischer Studierender in Berliner Asiamärkten: Zwischenstand des studentischen Projekts

von Sven Schelhas, Studierender des Masterstudiengangs Japanologie, FU Berlin

Wer die japanische bzw. asiatische Küche zu Hause erleben und asiatisches Essen kochen möchte, muss die entsprechenden Zutaten organisieren. Berlin bietet dafür diverse Geschäfte zur Auswahl. Unser Sommerprojekt in der Forschungswerkstatt 2018 beschäftigt sich daher mit japanischen Lebensmitteln in Asiamärkten. Wir untersuchen ob und wie japanische Studenten*Innen in Berlin versuchen, ihre gewohnte heimische Esskultur zu praktizieren und inwieweit sie auf “japanischen Genuss” Wert legen, indem sie japanische Gerichte kochen oder in Asiamärkten Produkte aus Japan kaufen. Wir haben uns mit verschiedenen japanische Student*Innen in Berlin getroffen und sie bei ihren Einkäufen begleitet, um herauszufinden, wo sie einkaufen, welche Produkte sie kaufen, ob sie ausschließlich auf japanische Lebensmittel zurückgreifen, mit denen sie dann so kochen können wie zu Hause, oder, wenn dies nicht der Fall ist, nach welchen Kriterien sie Lebensmittel auswählen?

Während des gemeinsamen Einkaufs beobachteten wir das Einkaufsverhalten der japanischen Studierenden und interviewten sie im Anschluss. Die Interviews dienten als Methode, um gezielte Informationen zu erhalten und die Meinungen der Japaner*Innen zu erfragen. Die Wahl ihres bevorzugten Ladens überließen wir unseren Interviewpartnerinnen. Sie standen uns freundlich Rede und Antwort und wir merkten Ihnen an, dass sie Spaß am Zubereiten von Speisen haben.

Wir sind nun dabei, ein Video zu produzieren in dem wir unsere Ergebnisse präsentieren. Das Video wird im Herbst auf diesem Blog zu sehen sein.

Exkursion in ein japanisches Nudelrestaurant

Am 20. Juni unternahmen wir eine Exkursion in ein japanisches Nudelrestaurant in Neukölln. Als Kunden bestellten wir zunächst Nudelsuppe und beobachteten aus der Kundenperspektive Abläufe im Restaurant. Jede(r) Studierende erhielt eine Fragestellung, die durch Beobachtung beantwortet werden sollte. Zu den Aufgaben gehörten z.B. herauszufinden, wie Kund*innen und Mitarbeiter*innen im Restaurant miteinander interagieren, welche Arbeitsabläufe von den Mitarbeiter*innen ausgeführt werden, welche Arbeitsteilung es gibt, wie die Kommunikation zwischen den Mitarbeiter*innen funktioniert oder welche Japanbezüge im Restaurant sichtbar sind. Darüber hinaus sollten die Studierenden darüber reflektieren, welche Informationen durch Beobachtung aus der Kundenperspektive überhaupt erhoben werden können.

Das Nudelrestaurant ist, abgesehen von seinem Namen und dem Speisenangebot, kaum als japanisch zu erkennen. Nach einem Umbau vor einem Jahr gibt es kaum noch Japanbezüge in der Einrichtung oder der Beschriftung von Speisekarten und Schildern. Das Interieur ist schlicht und modern, lediglich eine Winkekatze (maneki-neko) und ein japanischer Schriftzug an der Wand weisen auf Japan hin. Speisekarten und Hinweisschilder sind in deutscher und englischer Sprache verfasst, die Kunden kommen aus aller Welt. Da es sich um ein Selbstbedienungsrestaurant handelt, findet nur minimale Kommunikation zwischen Mitarbeiter*innen und Kund*innen statt. Der chinesische Besitzer betreibt eine weitere japanische Kneipe mit Restaurant in Mitte und ein koreanisches Barbecue-Restaurant – ebenfalls in Neukölln. In seinen Restaurants arbeiten europäische, japanische und koreanische Bedienungen und Köche und – wie in der Gastronomie in Berlin häufig üblich – kümmern sich afrikanisch-stämmige Küchenhilfen um das Geschirr und den Abfall. Die frischen Zutaten werden von einem türkischen Gemüsehändler geliefert. Die Mitarbeiter*innen kommunizieren hauptsächlich auf Englisch. Drei der vier Restaurants werden explizit als japanisch beworben und die angebotenen Speisen gibt es meist auch in Japan. Eine ehemalige Mitarbeiterin erzählte mir in einem Interview im vergangenen Jahr, dass die japanischen Köche nicht immer glücklich mit dem Geschmack der Suppen seien, da sie zu viel Sojasoße und Salz enthielten, um den Erwartungen der Kunden zu entsprechen.

Da zeitgleich mit unserer Exkursion das Fußball-WM-Spiel Japan gegen Kolumbien stattfand, hatten sich einige Japaner*innen vor dem Bildschirm vor dem Restaurant versammelt. Damit handelte es sich wohl um eine Ausnahmesituation, die wir im Unterricht methodisch reflektieren werden. Auch die Studierenden waren vom erfreulichen Spielverlauf mitunter abgelenkt 😉