Im Sommersemester 2017 produzierten die TeilnehmerInnen der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ ein eigenes Video. Darin wird die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Gerichten in Berlin aus der Perspektive der japanischen Gastronomie thematisiert.
Am 23. Juni 2017 fand der in Kooperation mit der Japanologie der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf (HHU) organisierte Workshop „Gender, Migration and Food: Woman in Japanese Foodscapes in Berlin and Düsseldorf“ in der Holzlaube der Freien Universität (FU) statt. Der Workshop thematisierte Gender, Migration und japanische Küche vergleichend anhand der beiden Städte Düsseldorf und Berlin, in denen es jeweils eine große japanische Community gibt. Im Zentrum stand die Frage, welche Rolle Gender und Geschlechterverhältnisse in der japanischen Gastronomie in Berlin und Düsseldorf spielen.
Am Vorabend hatten sich die Vortragenden und die Studierenden der beiden Universitäten bereits bei einem gemeinsamen Essen kennengelernt und sich über die Forschungswerkstätten zu japanischer Küche an der HHU und der FU ausgetauscht. Die Vorträge und die Präsentation der studentischen Projekte zur japanischen Küche in Berlin und Düsseldorf lockten neben Zuhörern von der HHU Düsseldorf und der FU Berlin auch TeilnehmerInnen von den Universitäten Tübingen und Göttingen sowie internationale Gäste an.
James Farrer von der Sophia University in Tokyo eröffnete den Workshop mit einem fulminanten Vortrag über die japanische Gastronomie in Shanghai und Geschlechterrollen in japanisch konnotierten Restaurants. Christian Tagsold gab in seinem Vortrag einen spannenden Überblick über die japanische Diaspora in Düsseldorf und dekonstruierte Konzepte wie community. Darauf aufbauend stellte Nora Kottmann Motivationen und Ambitionen junger japanischer Frauen, die in der japanischen Gastronomie in Düsseldorf tätig sind, vor. Im Anschluss diskutierte Cornelia Reiher die vielfältigen Rollen, Beschäftigungsmodelle und Motivationen japanischer und nichtjapanischer Frauen in der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin.
Die Präsentation der Projekte von Studierenden aus Düsseldorf und Berlin vertiefte mit einzelnen Fallbeispielen die Einblicke in die japanische Gastronomie in beiden Städten. Die studentischen Videos beeindruckten durch ihre technische Professionalität. Ausschnitte der Berliner Videos sind auf diesem Blog zu sehen. Alle Vorträge zeigten interessante Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen der japanischen „community“ in Berlin, Düsseldorf und Shanghai sowie zwischen der japanisch konnotierten Gastronomie und der Rolle von Frauen in diesen Städten auf. Vorträge und Diskussionen eröffneten spannende Anknüpfungspunkte für weiterführende Untersuchungen.
Neben den inhaltlichen Erkenntnissen waren vor allem die Diskussionen über die Vermittlung von Methoden in japanologischen Studiengängen inspirierend. Der Workshop brachte die Perspektiven von Studierenden und Lehrenden der FU Berlin und der HHU Düsseldorf zusammen und gab wichtige Impulse für weitere Diskussionen zu diesem Thema, das Lehrende und Studierende auch in Zukunft beschäftigen wird. Die Forschungswerkstätten an beiden Universitäten wurden von den Studierenden positiv beurteilt, auch wenn der Aufwand auf beiden Seiten nicht unterschätzt werden darf.
Im Sommersemester 2017 haben fünf Studierende des Masterstudiengangs Japanologie an der Forschungswerkstatt teilgenommen. Für ihr eigenes Forschungsprojekt stellten sie sich die Frage, inwiefern die BetreiberInnen der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin die Gesundheits- und Ernährungsbedürfnisse der Berliner KonsumentInnen aufgreifen. Dabei interessieren sie vor allem vegetarische und vegane Gerichte. Werden in Berlin „japanische“ Gerichte, die eigentlich nicht vegetarisch oder vegan sind, eigens für die Berliner Kundschaft verändert?
Zunächst wählten die Studierenden drei Restaurants als Fallstudien aus. Es stellte sich heraus, dass die Definition von „japanischen“ Restaurants schwieriger ist, als sie zunächst angenommen hatten. Die Betreiber von zwei der drei Restaurants sind keine 
Japaner und in zwei der drei Restaurants werden eher untypische Gerichte wie Hotdogs oder Burger angeboten. In hitzigen Diskussionen im Unterricht einigten sich die Studierenden darauf, die Definition den BetreiberInnen der Restaurants selbst zu überlassen. Allerdings ergab sich dadurch ein neues Problem: Der Betreiber eines der Restaurants versteht sein Restaurant nicht als japanisch. Die Studierenden waren aber nach einem Besuch vor Ort anderer Meinung, da sowohl Zutaten, Speisen und das Interieur einen starken Japanbezug aufwiesen. Eine Entscheidung bezüglich der Fallauswahl steht also noch aus.
Die Studierenden besuchten bereits alle drei Restaurants, 
untersuchten die Speisekarte, sprachen mit dem
anwesenden Personal und kosteten die angebotenen Gerichte. Dabei wurde klar, dass in allen Restaurants vegetarische Varianten der Hauptgerichte angeboten werden. Vegetarische und vegane Gerichte werden auf der Speisekarte explizit gekennzeichnet. Nach den ersten Beobachtungen vereinbarten die Studierenden Interviewtermine und im Unterricht diskutierten wir Fragen für die Interviews. In den Semesterferien wird ein Video entstehen, in dem die Ergebnisse der Untersuchung präsentiert werden.
Am 19. Juni besuchten wir eine Izakaya in Berlin-Mitte, um Techniken der Beobachtungen zu üben. Wir teilten uns in zwei Gruppen auf, um mit verschiedenen Formen von Beobachtung zu experimentieren. Eine Gruppe ging mit der konkreten Aufgabe, für das eigene Projekt zu beobachten und auf vegane und vegetarische Speisenangebote sowie Verweise auf gesundheitsförderliche Aspekte zu achten, in die Exkursion. Die andere Gruppe beobachtete frei.
Wir kamen zur Mittagszeit an und 
bestellten aus der Mittagskarte bento oder donburi. In der Speisekarte wurden vegane Gerichte gekennzeichnet, eigens kreierte vegane Gerichte angeboten und auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Matcha verwiesen. Auf Nachfrage stellte sich allerdings heraus, dass die Definition von vegan sehr weit gefasst ist. Die zweite Gruppe beobachte unter anderem das Personal und deren Aufgabenteilung, die Gäste und das Interieur.
Die Reise nach Berlin Mitte war trotz der hohen Temperaturen eine angenehme Abwechslung zum Seminarraum in Dahlem und machte die Komplexität von Beobachtung, die Grauzonen zwischen Teilnahme und Nicht-Teilnahme und die Möglichkeiten und Grenzen von Beobachtungen deutlich.
Am 29. Mai besuchte Atsuko Takehara unseren Kurs. Sie betreibt den Online-Versandhandel Torii Tea und verkauft grünen Tee und Matcha, den sie aus Japan importiert. Nachdem die Studierenden bereits erste Interviewerfahrungen auf Deutsch gesammelt hatten, sollte Frau Takehara nun auf Japanisch über ihr Unternehmen, die Kontakte mit japanischen Teebauern, die deutschen Kunden und die Popularität von Matcha in Deutschland befragt werden.
Zuerst bereitete Frau Takehara Tee nach den Regeln der
Urasenke-Teeschule für uns zu. Auch wenn das Ambiente des Seminarraums einige Kompromisse nötig machte, konnten wir einige Einblicke in die Teezeremonie gewinnen. Während sie den Tee zubereitete, erklärte uns Frau Takehara Grundlagen des Teewegs und erzählte von der Herkunft und Beschaffenheit des Grünteepulvers, das sie verwendete.
Für einige der Studierenden war es der erste Kontakt mit der Teezeremonie und eine spannende Erfahrung. Da das Gespräch schon während des Teetrinkens begann, war die anfängliche Nervosität schnell vergessen und im Laufe des Gesprächs stellte die japanische Sprache keine Hürde mehr dar.
Time: 23.Juni 2017
Location: Freie Universität Berlin, Fabeckstr. 23-25, Raum 2.2059
Die japanische Küche hat in Deutschland nach dem Sushi-Boom um die Jahrtausendwende wieder neue Popularität gewonnen. Zu den neueren kulinarischen Trends gehören Nudelsuppen, Grüntee-Variationen, Süßspeisen und Backwaren. In Berlin werden insbesondere junge (japanische) Frauen unternehmerisch tätig oder interpretieren als Angestellte in Restaurants und Bäckereien die japanische Küche neu. Auch die Konsumenten neuer japanischer Trendgerichte und -getränke sind hauptsächlich weiblich. In der Forschung zu kulinarischen Globalisierungsprozessen, insbesondere in den Metropolen, kommen Frauen bisher aber meist nur als mitarbeitende Familienmitglieder vor, selten aber als stil- und trendprägend. Der Workshop thematisiert daher Gender, Migration und japanische Küche vergleichend anhand der beiden Städte Düsseldorf und Berlin, in denen es jeweils eine große japanische Community gibt. Im Zentrum steht die Frage, welche Rolle Gender und Geschlechterverhältnisse in der japanischen Gastronomie in Berlin und Düsseldorf spielen.
Grundlage und Anlass des Workshops sind zwei Lehrprojekte an der Freien Universität Berlin und der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf in denen Studierende eigene Projekte zur japanischen Küche in ihren jeweiligen Städten erarbeiteten. Die Ergebnisse wurden in Videos dokumentiert, die beim Workshop gezeigt und diskutiert werden sollen. Darüber hinaus präsentieren Wissenschaftler aus Deutschland und Japan ihre Forschung zu kulinarischer Globalisierung, um die Ergebnisse der Projekte zu Düsseldorf und Berlin in diese größeren Debatten einzuordnen. Der Workshop schließt mit einer Diskussion über Möglichkeiten der Vermittlung von Methoden in der Japanologie, an dem Lehrende der HHU Düsseldorf und der FU Berlin teilnehmen.
Organisation: Cornelia Reiher (FU Berlin)
In Zusammenarbeit mit: Nora Kottmann und Christian Tagsold (HHU Düsseldorf)
Mit freundlicher Unterstützung der Graduate School of East Asian Studies, der Frauenförderung des Fachbereichs Geschichts- und Kulturwissenschaften (FU Berlin) und der HHU Düsseldorf
Programm:
9:30 Welcome and Introduction
Cornelia Reiher, FU Berlin
9:45 Keynotes
Eating differently – The History of ‘Ethnic’ Restaurants in (West) Germany
Maren Möhring, Universität Leipzig
Consuming and Performing Japaneseness in China: The Gendered Urban Imaginary in Shanghai’s Japanese Restaurant Scene
James Farrer, Sophia University Tokyo
11:00 Coffee break
11:30 Panel: Japanese Cuisine and Diaspora in Germany
Japanese Diaspora in Germany – History and Theory
Christian Tagsold, HHU Düsseldorf
Dreaming to be a chef? – Young women in the Japanese Gastronomy in Düsseldorf
Nora Kottmann, HHU Düsseldorf
(Japanese) Women in Berlin’s (Japanese) Foodscape
Cornelia Reiher, FU Berlin
13:00 Lunch break
14:00 Film Screening and Discussion: Students‘ video projects on Japanese foodscapes in Berlin and Düsseldorf (in German)
Frauen in der japanischen Küche in Düsseldorf – Zwei Fallbeispiele
Rebecca Glasmacher, Pia Nagata, Miyuki Schäfer, HHU Düsseldorf
Das Bistro Kombu – Ein ‚Japanese-Style-Imbiss‘
Nico Schmid, Sidoni von Plötz, HHU Düsseldorf
Matcha Latte in Berlin
Michelle Liebheit, Valeriia Do, Annemarie Günzel und Nina Larsen, FU Berlin
Die japanische Bäckerei Kame und ihre Kunden
Henrike Kupsch, Anastasia Kulikova, Sarah Kratzmann, FU Berlin
Nippons Nudelnetzwerke in Berlin
Patrick Schneider und Dario Streich, FU Berlin
16:00 Coffee break
16:30 Roundtable: Teaching methods in Japanese Studies (in German)
Nora Kottmann, Christian Tagsold, HHU Düsseldorf
Cosima Wagner, Matthias Zachmann und Verena Blechinger-Talcott, FU Berlin
Moderation: Cornelia Reiher, FU Berlin
17:30 Wrap Up
Der erste Interviewgast in diesem Semester war Thomas Donda von Nigi Berlin. Seit fünf Jahren betreibt er gemeinsam mit seiner Frau eine Manufaktur für onigiri, gefüllte Reisbällchen, welche mit einem Algenblatt umwickelt werden. Die onigiri von Nigi Berlin, gefüllt mit z.B. Walnuss-Miso-Paste, Wasabi-Lachs, Teriyaki-Ente oder Avocado, werden mittlerweile an sechs Orten in Berlin verkauft. Das Unternehmen liefert aber auch auf Bestellung und ist mit einem Stand auf Veranstaltungen mit Japanbezug, wie japanischen Kirschblütenfesten oder dem japanischen Weihnachtsmarkt vertreten.
Die Studierenden führten ihr erstes Interview und fragten u.a. nach der Motivation, eine Manufaktur für onigiri zu eröffnen, nach der Entstehung der Sorten und dem Japanbezug. Außerdem interessierte sie, wie Thomas Donda seinen Anspruch, onigiri in Berlin möglichst nahe an japanischen Rezepturen zu fertigen, und die Berliner Kundenwünsche in der Produktion umsetzt.
Zu der sehr angenehmen Gesprächsatmosphäre trugen auch die onigiri bei, die Thomas Donda mitbrachte. Fragen nach den Zutaten und eventuellen Kompromissen bei der Annährung ans japanische “Original” und lokale Varianten konnten so direkt anhand der Produkte besprochen werden.
Die Forschungswerkstatt zur japanischen Küche hat wieder begonnen! In diesem Semester beschäftigen sich fünf Masterstudierende mit der Frage danach, inwiefern die BetreiberInnen der japanisch konnotierten Gastronomie in Berlin die Gesundheits- und Ernährungsbedürfnisse der Berliner KonsumentInnen aufgreifen. Dabei interessiert sie besonders welche Rolle das verstärkte Interesse der Berliner an veganen Gerichten oder sogenannten Superfoods wie matcha oder wakame für die Speisekarte oder im Restaurantalltag spielt. Während die Studierenden das Projekt selbst planen und durchführen, werden sie im Kurs durch Übungen zu Interviewtechniken oder Beobachtung begleitet.
Da auch Düsseldorf eine vielfältige japanische Küche zu bieten hat, kooperieren wir mit der Japanologie der HHU Düsseldorf. Dort findet derzeit ebenfalls eine Forschungs- werkstatt zur japanischen Küche statt. Die Ergebnisse präsentieren die KollegInnen bei unserem gemeinsamen Workshop am 23. Juni 2017 in Berlin.
In diesem Gastbeitrag berichtet Dr. Nora Kottmann vom Stand der Düsseldorfer Projekte:
In Kooperation mit der Forschungswerkstatt „Japanische Küche in Berlin“ unter der Leitung von Prof. Cornelia Reiher, haben auch wir vom Institut Modernes Japan (Heinrich-Heine-Universität) in Düsseldorf im Wintersemester 2016/17 eine Forschungswerkstatt ins Leben gerufen, denn: Auch in Düsseldorf erfreut sich die japanische Gastronomie seit langem einer wachsenden Beliebtheit. Die entsprechenden Angebote, die von Bäckereien über kleine Imbisse bis hin zu hochpreisigen Restaurants reichen, sind dabei im innerdeutschen Vergleich besonders umfangreich und vielfältig: Über 6.500 Japanerinnen und Japaner leben derzeit in Düsseldorf. Beliebt sind die japanischen Restaurants jedoch keineswegs nur bei japanischen sondern auch bei vielen anderen Düsseldorfern und zahlreichen Touristen.
Wer forscht?
Grundlage unserer Forschung stellt das Bachelor-Seminar Globalisierter Genuss – Frauen in der japanischen Gastronomie in Düsseldorf (WiSe 2016/17) unter der Leitung von Dr. Nora Kottmann dar. Im Rahmen des Seminars möchten
wir uns näher mit der japanischen Gastronomie in Düsseldorf beschäftigen und gleichzeitig im Studium erworbenes Wissen in der Praxis anwenden. In sechs Kleingruppen befassen sich die insgesamt 19 Teilnehmerinnen und -teilnehmer des Seminars aus unterschiedlichen Perspektiven mit der japanischen Gastronomie in Düsseldorf.
Wie ging es los?
Nachdem wir uns in den ersten Wochen zunächst inhaltlich an die Thematik angenähert haben und grundlegende Methoden der empirischen Sozialforschung kennengelernt und diskutiert haben, haben die Forschungsgruppen ihre Untersuchungsgegenstände ausgewählt und – sehr erfolgreich – erste Feldkontakte geknüpft. Dabei wurde schnell deutlich, dass sich bei einer eigenen Feldforschung auch zahlreiche (unerwartete) Herausforderungen und Fragen auf unterschiedlichen Ebenen stellen: Wie vermeidet man am besten sprachliche Schwierigkeiten und hieraus resultierende Missverständnisse? Wie begegnet man ‚schwierigen‘ – beispielsweise extrem schüchternen – Interviewpartnerinnen und -partnern? Was macht man, wenn die Interviewpartner absagen? Wie können technische Probleme gelöst werden? Ebenfalls einige Zeit in Anspruch genommen hat die Entwicklung der Fragestellungen… Aber: Mittlerweile läuft nun die eigentliche Feldforschungsphase!
Was sind unsere Fragestellungen?
Während einige Gruppen auf die Biographien weiblicher Angestellter und Geschäftsführerinnen fokussieren, beschäftigen sich andere Gruppen mit dem Geschäftskonzept und den Marketingstrategien ausgewählter Restaurants. Hierbei werden unterschiedliche Faktoren wie der Kundenstamm, das Interieur, Werbung, Personal und Weiteres in den Blick genommen.
Wo wird geforscht?
Die Forschungen finden bewusst an ganz unterschiedlichen Orten statt, beispielsweise in einer kleinen japanischen Bäckerei im Zentrum der Stadt, einem Café mit hausgemachten Torten und Süßigkeiten, einem Sushi-Restaurant mit zehn, über die Stadt verteilten Filialen, in zwei sehr unterschiedlichen Filialen eines Restaurants, das bereits seit fast 40 Jahren in Düsseldorf Bestand hat sowie bei einem Anbieter für Onigiri, der auch die Cafeterien der HHU beliefert. Eine weitere Gruppe 
fokussiert sich auf einen sehr erfolgreichen japanischen Imbiss, der neben japanischen Spezialitäten beispielsweise auch Currywurst anbietet und sich in einer versteckten Nebenstraße in einem Vorort von Düsseldorf befindet.
Wir freuen uns auf erste Ergebnisse und werden natürlich berichten!
Dr. Nora Kottmann
