Die Ergebnisse des studentischen Forschungsprojekts zu japanischen Nudelrestaurants aus dem Sommersemester 2019 sind da.

  Der Projektbericht präsentiert Fotos und Texte der Projektgruppe und kann hier eingesehen werden.

Nach vielen Sitzungen in denen wir uns theoretisch mit Methoden der Datenerhebung beschäftigt hatten, fand am 14. Juni endlich die lang ersehnte Exkursion in die japanische Teestube Macha Macha in Kreuzberg statt. Bei 30 Grad verlegten wir den Unterricht von Dahlem zum Hermannplatz, um die theoretisch erworbenen Kenntnisse zur teilnehmenden Beobachtung in die Praxis umzusetzen. Mit der Aufgabe, die Interaktion zwischen Kunden und Personal, Japanbezüge und die Arbeitsabläufe im Café zu beobachten, bestellten wir zunächst Iced Kinako Latte, kalte Tees und Süßspeisen wie veganen Matcha Cheese Cake oder Créme de Mame.

Die Studierenden diskutierten über die veganen und vegetarischen Variationen japanischer Gerichte wie Tenpeh Donburi und die von einem dōjō inspirierte Deckeninstallation. Dank einer Absolventin der Japanologie erhielten wir die Gelegenheit, mit Yumi, der Managerin des Macha Macha ein spontanes Interview auf Japanisch zu führen und erhielten unter anderem interessante Einblicke in die Rekrutierungspraxis von Servicekräften. Die hauptsächlich japanischen Bedienungen kommen mit einem Working-Holiday Visum nach Berlin und verlassen Deutschland danach wieder, daher müssen die Stellen immer wieder in der japanischen Community ausgeschrieben werden.

Neben zahlreichen japanischen Süßigkeiten und deren Varianten, onigiri, donburi und japanischen Teevariationen bietet das Macha Macha auch chinesische Tees an. Mein persönliches Highlight war die Verkostung des alkoholfreien Matcha Biers. Oolongcha als mein Lieblingsgetränk im Sommer wird es aber eher nicht ersetzen 😉

Am 24. Mai besuchten der Food Photographer Hiroshi Toyoda, die Übersetzerin Chika Kietzmann und die Malerin und Kinderbuchautorin Manami Takamatsu die Forschungswerkstatt. Hiroshi Toyoda lebt seit sieben Jahren in Berlin und hat gemeinsam mit Yuki Shirono ein Kochbuch mit japanischen Rezepten auf Japanisch und Deutsch veröffentlicht. Übersetzt wurde das Kochbuch von Chika Kietzmann, die seit 30 Jahren in Deutschland lebt. Manami Takamatsu ist seit 12 Jahren in Berlin und hat gerade ein bilinguales (japanisch/deutsch) Kinderbuch über Süßigkeiten illustriert und veröffentlicht.

Bei Kaffee und Kuchen erhielten die Studierenden Gelegenheit, die japanischen Gäste auf Deutsch und Japanisch zu ihrem Leben in Deutschland, ihren Arbeiten und japanischem Essen in Berlin zu befragen. Nach one-on-one Interviews auf Japanisch, moderierten die Studierenden eine Gruppendiskussion auf Deutsch, in der die drei Gäste miteinander über ihre eigenen Kochgewohnheiten und die Entwicklung der japanischen Küche in Berlin sprachen. Im Gespräch erfuhren wir, dass alle GesprächsteilnehmerInnen sehr gern japanisch und deutsch kochen. Frau Takamatsu kocht immer abwechselnd japanische und internationale Küche für sich und ihren Mann. Herr Toyoda experimentiert gern mit Gemüsesorten, die es in Japan nicht gibt, wie z.B. Kohlrabi oder Knollensellerie. Wir sprachen über die Lieblingsrestaurants unserer Gäste in Berlin und stellten fest, dass allen der Geschmack und die Atmosphäre in japanischen Restaurants besonders wichtig ist. Frau Kietzmann erzählte, dass sie es schön findet, wie sehr sich die Berliner heute für japanisches Essen begeistern. Alle Gäste freuen sich, dass immer mehr japanische Speisen und Lebensmittel in Deutschland bekannt werden. Dazu zählt Herr Toyoda z.B. die rote Bohnenpaste anko oder das Grünteepulver matcha. Beide Lebensmittel werden heute auch immer häufiger in der Fusionsküche verwendet.

von Sven Schelhas, Studierender des Masterstudiengangs Japanologie, FU Berlin

Wer die japanische bzw. asiatische Küche zu Hause erleben und asiatisches Essen kochen möchte, muss die entsprechenden Zutaten organisieren. Berlin bietet dafür diverse Geschäfte zur Auswahl. Unser Sommerprojekt in der Forschungswerkstatt 2018 beschäftigt sich daher mit japanischen Lebensmitteln in Asiamärkten. Wir untersuchen ob und wie japanische Studenten*Innen in Berlin versuchen, ihre gewohnte heimische Esskultur zu praktizieren und inwieweit sie auf “japanischen Genuss” Wert legen, indem sie japanische Gerichte kochen oder in Asiamärkten Produkte aus Japan kaufen. Wir haben uns mit verschiedenen japanische Student*Innen in Berlin getroffen und sie bei ihren Einkäufen begleitet, um herauszufinden, wo sie einkaufen, welche Produkte sie kaufen, ob sie ausschließlich auf japanische Lebensmittel zurückgreifen, mit denen sie dann so kochen können wie zu Hause, oder, wenn dies nicht der Fall ist, nach welchen Kriterien sie Lebensmittel auswählen?

Während des gemeinsamen Einkaufs beobachteten wir das Einkaufsverhalten der japanischen Studierenden und interviewten sie im Anschluss. Die Interviews dienten als Methode, um gezielte Informationen zu erhalten und die Meinungen der Japaner*Innen zu erfragen. Die Wahl ihres bevorzugten Ladens überließen wir unseren Interviewpartnerinnen. Sie standen uns freundlich Rede und Antwort und wir merkten Ihnen an, dass sie Spaß am Zubereiten von Speisen haben.

Wir sind nun dabei, ein Video zu produzieren in dem wir unsere Ergebnisse präsentieren. Das Video wird im Herbst auf diesem Blog zu sehen sein.

Am 20. Juni unternahmen wir eine Exkursion in ein japanisches Nudelrestaurant in Neukölln. Als Kunden bestellten wir zunächst Nudelsuppe und beobachteten aus der Kundenperspektive Abläufe im Restaurant. Jede(r) Studierende erhielt eine Fragestellung, die durch Beobachtung beantwortet werden sollte. Zu den Aufgaben gehörten z.B. herauszufinden, wie Kund*innen und Mitarbeiter*innen im Restaurant miteinander interagieren, welche Arbeitsabläufe von den Mitarbeiter*innen ausgeführt werden, welche Arbeitsteilung es gibt, wie die Kommunikation zwischen den Mitarbeiter*innen funktioniert oder welche Japanbezüge im Restaurant sichtbar sind. Darüber hinaus sollten die Studierenden darüber reflektieren, welche Informationen durch Beobachtung aus der Kundenperspektive überhaupt erhoben werden können.

Das Nudelrestaurant ist, abgesehen von seinem Namen und dem Speisenangebot, kaum als japanisch zu erkennen. Nach einem Umbau vor einem Jahr gibt es kaum noch Japanbezüge in der Einrichtung oder der Beschriftung von Speisekarten und Schildern. Das Interieur ist schlicht und modern, lediglich eine Winkekatze (maneki-neko) und ein japanischer Schriftzug an der Wand weisen auf Japan hin. Speisekarten und Hinweisschilder sind in deutscher und englischer Sprache verfasst, die Kunden kommen aus aller Welt. Da es sich um ein Selbstbedienungsrestaurant handelt, findet nur minimale Kommunikation zwischen Mitarbeiter*innen und Kund*innen statt. Der chinesische Besitzer betreibt eine weitere japanische Kneipe mit Restaurant in Mitte und ein koreanisches Barbecue-Restaurant – ebenfalls in Neukölln. In seinen Restaurants arbeiten europäische, japanische und koreanische Bedienungen und Köche und – wie in der Gastronomie in Berlin häufig üblich – kümmern sich afrikanisch-stämmige Küchenhilfen um das Geschirr und den Abfall. Die frischen Zutaten werden von einem türkischen Gemüsehändler geliefert. Die Mitarbeiter*innen kommunizieren hauptsächlich auf Englisch. Drei der vier Restaurants werden explizit als japanisch beworben und die angebotenen Speisen gibt es meist auch in Japan. Eine ehemalige Mitarbeiterin erzählte mir in einem Interview im vergangenen Jahr, dass die japanischen Köche nicht immer glücklich mit dem Geschmack der Suppen seien, da sie zu viel Sojasoße und Salz enthielten, um den Erwartungen der Kunden zu entsprechen.

Da zeitgleich mit unserer Exkursion das Fußball-WM-Spiel Japan gegen Kolumbien stattfand, hatten sich einige Japaner*innen vor dem Bildschirm vor dem Restaurant versammelt. Damit handelte es sich wohl um eine Ausnahmesituation, die wir im Unterricht methodisch reflektieren werden. Auch die Studierenden waren vom erfreulichen Spielverlauf mitunter abgelenkt 😉

In Vorbereitung auf das eigene Forschungsprojekt haben wir auch in diesem Semester wieder Gäste eingeladen, die mit japanischer Küche, Gastronomie und Lebensmitteln in Berlin zu tun haben, um mit ihnen Interviews zu führen. Der Besuch von Thomas Donda von nigi Berlin ist mittlerweile Tradition. Er besuchte die Forschungswerkstatt zum vierten Mal und brachte auch in diesem Jahr onigiri mit, damit wir nicht nur über die Manufaktur und ihre Produkte sprechen, sondern sie auch probieren konnten. Die onigiri wurden damit zu einem Gesprächsanreiz, von dem aus wir Themen wie Kunden, Konkurrenten und den Japanboom in Berlin ansprachen. Thomas Dondas regelmäßige Besuche in der Forschungswerkstatt ermöglichen uns Einblicke in Entwicklungen japanischer Food Trends in Berlin über mehrere Jahre. Ein Charakteristikum ist deren Schnelllebigkeit. So scheinen in diesem Jahr die einstmals neuen onigiri mittlerweile etabliert zu sein und auf den Berliner Japanfesten andere Gerichte wie takoyaki und onigirazu als neuartig und exotisch präsentiert zu werden.

Diese Entwicklung bestätigte auch unser Gast Atsuko Takehara, die, wie auch schon im letzten Jahr, ihren Onlinehandel für grünen Tee vorstellte, eine Teezeremonie für uns durchführte und über ihre Firma und den Grünteekonsum in Berlin berichtete. Während wir im Interview mit Frau Takehara über matcha sprachen, thematisierten wir mit Jennifer Swann, die für den Teeladen Macha macha und die Berlin Tea Academy tätig ist, aber auch eigene Workshops rund um Tee anbietet, vor allem sencha. Das Interview mit Atsuko Takehara fand auf Japanisch statt. Danach konnten die Studierenden während einer Teeverkostung Jennifer Swann auf Deutsch befragen.
Im Hinblick auf das laufende Projekt zu Asiamärkten stellte sich während des Gesprächs mit Frau Takehara heraus, dass sie mit ihrem Teehandel bewusst eine Alternative zu den japanischen Tees aus den Asiamärkten schaffen wollte. Thomas Donda sieht Asialäden für sein Unternehmen eher als positive Ergänzung zum Großhandel, auf die er in Notfällen zurückgreift, wenn eine Zutat ausgegangen ist. Er lobte, dass Berliner Asiamärkte ihr Japansortiment in den letzten Jahren erweitert haben.