Trotz der erschwerten Bedingungen im coronabedingten Onlinesemester haben mittlerweile die Teilnehmer*innen der Forschungswerkstatt in zwei Gruppen spannende Projekte für eigene Forschung zur japanischen Küche in Berlin konzipiert. Wie immer dürfen wir auf die Ergebnisse gespannt sein!
Forschungsprojekt: Udon und Soba in Berlin
von Maritchu Durand
Ein Udon-Restaurant in Tōkyō (Foto: Maritchu Durand)
Wenn man in Japan abends mit leerem Magen aus der vollen Bahn steigt und sich in den sehr belebten ekimae nach einem Nudelrestaurant umschaut, entdeckt man nicht nur Ramen, sondern auch genauso viele Udon– oder Soba-Restaurants. Während die Verteilung verschiedener Nudelsuppengerichte in Japan ausgewogen scheint, ist dies in Berlin nicht der Fall: Ramen genießen in den letzten Jahren eine wachsende Beliebtheit, mit zahlreichen Neueröffnungen von modernen Restaurants mit hipper Atmosphäre. Dahingegen bleiben Udon und Soba in Berlin relativ diskret, und sind meist nur ein Bestandteil von Menüs japanischer Restaurants der Hauptstadt.
Unsere Gruppe interessiert sich somit für die eher weniger bekannten Nudelsuppengerichte, die aus Japan dennoch ihren Weg nach Berlin gefunden haben. Insbesondere wollen wir uns auf die Rolle der „Authentizität“ bei der Vermarktung dieser Gerichte auseinandersetzen. Dabei wollen wir uns sowohl mit Restaurantinhaber*innen und Mitarbeiter*innen sowie mit Kund*innen austauschen, um herauszufinden, ob für sie die „Authentizität“ von Udon und Soba in der Herstellung, im Verkauf und im Konsum eine Rolle spielt? Wie werden diese Gerichte entworfen, hergestellt und von der Berliner Kundschaft wahrgenommen?
Berlins japanische Restaurants in den sozialen Medien
von Sebastian Hempelmann
In unserem Projekt für die Forschungswerkstatt möchten wir uns mit Social Media beschäftigen, da diese in der heutigen Zeit eine immer größere Rolle spielen und für den Erfolg oder Misserfolg eines Unternehmens (in diesem Fall eines gastronomischen Betriebs) eine zentrale Rolle spielen.
Dabei werden wir uns auf die Präsentation von angebotenen Speisen und deren Einbindung in die Struktur des gastronomischen Betriebs anhand von geteilten Social Media-Posts konzentrieren. Die zentrale Frage unseres Projekts zielt auf die Beziehung zwischen Social Media Posts und Image des Restaurants ab: Wie repräsentieren die Posts das Image des Unternehmens? Dazu wollen wir die Art der Präsentation untersuchen und unter anderem analysieren, ob die Präsentation „japanische“ oder „asiatische“ Elemente enthält oder ob sie eher in einem modernen, minimalistischen oder verspielten Stil gehalten ist.
Für unser Projekt haben wir vor, einen komparativen Ansatz zu nutzen, indem wir verschiedene Betriebe untersuchen und miteinander vergleichen. Aus diesen Beobachtungen lassen sich dann hoffentlich verschiedene Aussagen über die Beziehung zwischen dem kulinarischen Angebot des Restaurants oder Cafés und dessen Präsentation in sozialen Medien treffen. Zum Beispiel wäre es interessant, herauszufinden, wie japanische Speisen über soziale Medien als „authentisch“ vermarktet werden.
Fotos: Webseiten von Kuchi, Minakami, Cocolo Ramen
Der erste Interviewtermin führte mich nach Charlottenburg in ein Restaurant, das japanische Hausmannskost anbietet. Schon vor der offiziellen Schließung der Restaurants am 22. März hatte die Zahl der Gäste merklich abgenommen, so der Betreiber, weil insbesondere mittags viele Gäste aus den umliegenden Büros und Geschäften zum Essen kamen. Diese hatten ihre Mitarbeiter aber Mitte März bereits ins Homeoffice geschickt und das Restaurant machte nur noch ein Fünftel des normalen Umsatzes. Vom 22. März bis zum 15. Mai war das Restaurant geschlossen und bot auch keinen Take-Away-Service an. Laut Betreiber sei das Essen nicht zum Mitnehmen geeignet.
Der Projektbericht präsentiert Fotos und Texte der Projektgruppe und kann 
vielen Sitzungen in denen wir uns theoretisch mit Methoden der Datenerhebung beschäftigt hatten, fand am 14. Juni endlich die lang ersehnte Exkursion in die japanische Teestube Macha Macha in Kreuzberg statt. Bei 30 Grad verlegten wir den Unterricht von Dahlem zum Hermannplatz, um die theoretisch erworbenen Kenntnisse zur teilnehmenden Beobachtung in die Praxis umzusetzen. Mit der Aufgabe, die Interaktion zwischen Kunden und Personal, Japanbezüge und die Arbeitsabläufe im Café zu beobachten, bestellten wir zunächst Iced Kinako Latte, kalte Tees und Süßspeisen wie veganen Matcha Cheese Cake oder Créme de Mame.
Malerin und Kinderbuchautorin Manami Takamatsu die Forschungswerkstatt. Hiroshi Toyoda lebt seit sieben Jahren in Berlin und hat gemeinsam mit Yuki Shirono ein Kochbuch mit japanischen Rezepten auf Japanisch und Deutsch veröffentlicht. Übersetzt wurde das Kochbuch von Chika Kietzmann, die seit 30 Jahren in Deutschland lebt. Manami Takamatsu ist seit 12 Jahren in Berlin und hat gerade ein bilinguales (japanisch/deutsch) Kinderbuch über Süßigkeiten illustriert und veröffentlicht.
Im Gespräch erfuhren wir, dass alle GesprächsteilnehmerInnen sehr gern japanisch und deutsch kochen. Frau Takamatsu kocht immer abwechselnd japanische und internationale Küche für sich und ihren Mann. Herr Toyoda experimentiert gern mit Gemüsesorten, die es in Japan nicht gibt, wie z.B. Kohlrabi oder Knollensellerie. Wir sprachen über die Lieblingsrestaurants unserer Gäste in Berlin und stellten fest, dass allen der Geschmack und die Atmosphäre in japanischen Restaurants besonders wichtig ist. 
Frau Kietzmann erzählte, dass sie es schön findet, wie sehr sich die Berliner heute für japanisches Essen begeistern. Alle Gäste freuen sich, dass immer mehr japanische Speisen und Lebensmittel in Deutschland bekannt werden. Dazu zählt Herr Toyoda z.B. die rote Bohnenpaste anko oder das Grünteepulver matcha. Beide Lebensmittel werden heute auch immer häufiger in der Fusionsküche verwendet.
